Čo je to národné jedlo Talianska?

Ragu alla Bolognese, známa tiež jednoducho ako Bolognese, je uznávaná ako národné jedlo Talianska, a teší sa širokej popularite Talianov doma iv zahraničí. Ragu alla Bolognese je omáčka na báze mäsa pripravená potením, sotením a dusením jej prísad, medzi ktoré patrí mäso (bravčové, hovädzie alebo teľacie mäso), cibuľa, mrkva, pancetta a maslo. Táto kuchyňa sleduje svoj pôvod v Bologni, v Taliansku, v meste, z ktorého sa jedlo dostáva k svojmu menu.

História jedla

Kým jedlo bolo užil v Taliansku viac ako storočie, najstarší písomný záznam o Bolognese bol recept z 18. storočia, ktorý bol nájdený v Imole, meste neďaleko mesta Bologna. Pellegrino Artusi, renomovaný taliansky šéfkuchár z 19. storočia, si vo svojej publikácii z roku 1891 pripísal recept na mäsovú omáčku. Artusi pomenoval mäsovú omáčku „Maccheroni alla bolognese“, o ktorej sa predpokladá, že znamená pôvod omáčky v Bologni. Artusi vo svojej knihe uvádza, že kľúčovými zložkami pri príprave bolonského mäsa boli chudé teľacie filé, maslo, mrkva, cibuľa a pancetta. Tieto zložky sa varili s maslom a neskôr s vývarom.

Autentické Ragu Alla Bolognese

Autentický Ragu alla Bolognese pripravený v Bologni by mal byť podávaný s tagliatelle, čo je cestovina z mäkkej pšeničnej múky a vajec. Ak tagliatelle nie je k dispozícii, možno použiť určité druhy cestovín ako alternatívy, vrátane fettuccine, rigatoni, pappardelle a penne. Avšak, použitie viac populárne cestoviny, špagety, ako sprievodné jedlo s Ragu alla Bolognese je odradený tradicionalistov Bologna. Taliansky šéfkuchár je známy tým, že používa Ragu alla Bolognese spolu s béchamelom pri príprave lasagne, ktoré je tradične pečené v miestnom bolognskom štýle.

variácie

Okrem autentického Ragu alla Bolognese, ktorý pripravili tradicionalisti v Bologni, sa jedlo pripravuje aj v iných odlišných variáciách naprieč Talianskom. Kuchyňa sa vyvíjala v priebehu rokov, pretože šéfkuchár Pellegrino Artusi napísal svoj slávny recept na konci 19. storočia. Napríklad v posledných rokoch sa paradajková pyré alebo paradajková koncentrátová pasta stali základnou zložkou pri príprave pokrmu, ktorý v tradičnej príprave Ragu alla Bolognese chýba. Ďalšou variáciou je použitie hovädzieho mäsa ako hlavnej zložky pri príprave kuchyne, ktorá nahradila chudé teľacie mäso medzi modernými bolonskými kuchármi. Ďalšie súčasné kuchári používajú bravčové mäso namiesto chudého teľacieho mäsa. Ďalšou významnou zmenou v tradičnej príprave pokrmu je pridanie mlieka a bieleho vína. V posledných rokoch, použitie špagiet ako náhrada za tagliatelle bol prijatý súčasnými kuchármi v Taliansku, a jedlo je známe ako špagety Bolognese.

Štandardizovaný recept

Ragu alla Bolognese sa odlišuje od ostatných kuchýň v Taliansku, najmä preto, že jeho spôsob prípravy zahŕňa niekoľko procesov, vrátane braisingu, potenia a dusenia. Tento dlhý proces je náchylný k zmenám profesionálnymi kuchármi alebo domácimi kuchármi, aby vyhovovali ich preferenciám, ako je zmena ingrediencií (pomocou bravčového mäsa alebo hovädzieho mäsa namiesto teľacieho mäsa) alebo procesu, ktorý viedol k vývoju mnohých rôznych receptov na jedlo. Väčšina talianskych kuchárov však uznáva recept, ktorý vydala a zaregistrovala Accademia Italiana Della Cucina v roku 1982 ako najreálnejší existujúci recept.